본 발명은 본 발명은 매실 농축액과 배 농축액을 알코올 발효균주 및 초산균주를 이용하여 매실 발효식초의 제조방법에 관한 것으로 매실 발효식초를 섭취하는 경우 항산화 및 항피로 효과가 있다. 본 발명의 매실 발효식초의 제조방법은 정제수 100중량부에 매실농축액 0.5~8중량부와 배농축액 15~ 40중량부를 혼합하여 당도를 10~20°Brix로 조절한 후, 알코올 발효균주를 접종 발효시켜 알코올 발효액을 제조하고, 상기 알코올 발효액에 초산균주를 접종하여 초산발효시켜 매실 발효식초를 제조하며, 알코올 발효균주 haromyces cerevisiae가 사용되고, 알코올 발효액에 접종되는 초산균주는 Acetobacter aceti가 사용된다. 알코올 발효로 제조된 알코올 발효액에 상기 초산균주를 접종한 후 25℃~37℃의 온도에서 150~300rpm으로 진탕배양하면서 6~12일 동안 발효시켜 초산발효액을 제조하고, 상기 초산발효액을 65℃~80℃의 온도로 5~20분 동안 가열 살균한 후 원심분리 및 여과하여 매실 발효식초를 제조한다.